logo

Šefpavārs Kvame ir gatavs parādīt D.C. izsmalcinātu maltīšu pieredzi, kas atšķiras no citām


Šefpavārs Kvame Onvuači (Kwame Onwuachi) ir pašpārliecināts, gatavojoties atvērt Shaw Bijou rajonā, savu pirmo restorānu. (Aprīlis Grīrs par DNS SO)

UZTā kā viņš viens pats stāv uz skatuves Bitten konferencē Ņujorkā, ģērbies pielāgotā karaliski zilā žaketē, baltā krekliņā un haki krāsā, Kvame Onvuači uzmanības centrā raugās viegli. Viņš mētā jokus un mētājas kā komiķis. Viņa nosvērtība patiesībā ir gandrīz pārdabiska, ņemot vērā, ka tikai dažu mēnešu laikā 26 gadus vecais šefpavārs plāno Vašingtonā atvērt augstas klases, augstas koncepcijas restorānu ar ierobežotu pieredzi izsmalcinātās ēdināšanas jomā. viņa godam.

Onwuachi drīzumā Šo Bižu , astoņu galdu restorāns un tikai dalībniekiem paredzēta atpūtas telpa Ninth Street NW, veco laiku cienītājiem un tradicionālistiem varētu šķist muļķīgi: bijušais pavārs Ņujorkā ir izslavēts. Eleven Madison Park ir kļuvis par šefpavāru un ir gatavs iekasēt no pusdienotājiem vismaz 150 USD par degustācijas ēdienkartes ceļojumu, izmantojot viņa globāli ietekmēto mūsdienu amerikāņu ēdienu. Vai viņš ir priekšlaicīgs? Vai ēdiena gatavošanas Don Kihots?

Kamēr Onvuači atklāj savu personīgo stāstījumu pārpildītajā auditorijā 12. februārī Bitten konference , Shaw Bijou šķiet ne mazāk ticams kā pārējā viņa līdzšinējā vēsture. 10 gadu vecumā neapmierināts Onvuači tiek nosūtīts uz Nigēriju, lai dzīvotu pie sava vectēva, bijušā Hovarda universitātes profesora. 21 gada vecumā viņš Ņujorkas metro pārdod konfektes, lai savāktu naudu savam ēdināšanas uzņēmumam. 25 gadu vecumā viņš tiek aicināts piedalīties Bravo galvenajā šefpavārā, un viņš izklaidē miljonu dolāru vērtus piedāvājumus, lai atbalstītu savu debijas restorānu.

Pēc Bitten sarunas Onwuachi ātri kļūst par galveno apskates objektu Ebreju mantojuma muzejā Lejasmanhetenā, kur notiek konference. Labvēlnieki, oportūnisti, sociālo mediju stratēģi un topošie pusdienotāji visi vēršas pie viņa pusdienu pārtraukumā, lai paustu savu apbrīnu vai piedāvātu viņam ideju. Kamēr pusdienas ir beigušās — Onvuači vairs neēd, — viņš satvēra sauju vizītkaršu. Viens ir no literāra aģenta, kurš vēlas pārdot šefpavāra stāstu.

Onwuachi vienlaikus šķiet lepns un pārsteigts par uzmanību. Viņš saka, ka dažreiz tas ir satriecoši, beidzot viens pats gaitenī. Gandrīz visi vēlas ar mani strādāt.

Apelsīns dzimšanas dienā

Kā viens no trim vašingtoniešiem, kas sacenšas par šīs sezonas labāko šefpavāru — tikaiRippleunJumiķu savienībašefpavāre Mārdžorija Mīka-Bredlija joprojām ir palikusi no preses laika — Onvuači izgrieza iespaidīgu figūru, izdzīvojot vairākas nedēļas no konkursa dalībniekiem paredzētajiem standarta virtuves slazdiem. Viņš izstaroja profesionalitāti, satrakojās tikai dažas reizes, tostarp vienu reizi epizodē, kurā viņam nācās pārdomāt saspīlētās attiecības ar savu kritisko tēvu. Galvenais, kas, šķiet, novērsa viņa uzmanību, bija jebkura statujaina sieviete, kas gāja filmēšanas laukumā.

Meitene simpatizē malā, Onvuači šķiet pašpārvaldīts pēc saviem gadiem. Viņa briedums ir pārsteidzošs, ja ņem vērā, ka Onwuachi (izrunā: WATCH-ee) nekad nav bijis šefpavārs restorānā. Viņš ir vadījis savu ēdināšanas uzņēmumu un strādājis virtuvēs no Ņūorleānas līdz Ņujorkai. Taču viņš nav ne pārraudzījis, ne vadījis daudzas kustīgās daļas pilna servisa izsmalcinātās ēdināšanas pieredzē.

Tātad, no kurienes nāk viņa pārliecība? Un kā šis Bronksas iedzīvotājs, kura ēdienu tikai daži cilvēki ir nogaršojuši ārpus uznirstošo vakariņu sērijas visā valstī, kļuva par nākamās ļoti gaidītās D.C. ēdamistabas seju? Daļēji to var saistīt ar Onvuači valdzinošo dzīvesstāstu un viņa uzstāšanās televīzijā. Tomēr galvenokārt šķiet, ka tas ir saistīts ar parastajiem aizdomās turamajiem: smags darbs un veiksme. Talantīgais šefpavārs ir atradis, iespējams, vienīgos investorus Vašingtonā, kas vēlas īstenot viņa sapni neatkarīgi no tā, vai tas pelna naudu.

Onwuachi dzimis Longailendā mātei, kura strādāja par grāmatvedi, un tēvam, kurš strādāja celtniecībā un arhitektūrā. Viņa vecāki izšķīrās, kad Onvuači bija 2 gadus veci, un zēns dzīvoja kopā ar māti un vecāko māsu Tatjanu Bronksā. Būdama vientuļā māte, Dževela Robinsone nolēma, ka vēlas vairāk laika pavadīt ar bērniem, tāpēc viņa pameta darbu un sāka strādāt par ēdinātāju televīzijas reklāmu, mūzikas video un žurnālu filmēšanas komandām.

roku ziepes jutīgai ādai

Viņa mātes darbs kalpotu par Onvuači vārtiem ēdiena gatavošanā. Robinsone sāka gatavot ēdienu visur, kur ģimene piezvanīja uz mājām — trijotne bieži pārcēlās, šefpavārs stāsta, — un aicināja savus bērnus veikt virtuves pienākumus. Tie var nomizot garneles vai maisīt roux, lai iegūtu gumbo. Onvuači atceras, ka, būdams zēns, viņš paņēma mātes atlikušās sastāvdaļas un gatavoja ēdienus, kamēr viņa strādāja kādā pasākumā. Onwuachi mēdz dalīties šajos bērnības stāstos, lai pateiktu: jaunībā viņš jau uzkrāja zināšanas, kas noveda pie iespējamās, iespējams, neizbēgamās pavāra karjeras.

Onwuachi nopelnīja vietu apdāvinātajā programmā Ņujorkas valsts skolu sistēmā, kur viņš varēja nopelnīt labas atzīmes bez mācībām. Bet viņš bija arī nepatikšanas, izjokojot gan skolēnus, gan skolotājus. Viņš pazaudēja tik daudz briļļu pāru, ka māte tām uzlika ķēdes.

Lūzuma punkts Robinsonei pienāca, kad viņas dēls meloja par viņas griešanas dēļa izmešanu. Viņa varēja sadzīvot ar izklaidīgu palaidni, bet ne meli. Viņa aizveda viņu uz Nigēriju, lai paliktu pie viņa vectēva Patrika Čika Onvuači, kurš bija pārcēlies uz savu dzimto valsti pēc izcilu karjeru akadēmiskajā vidē .


Kvame Onvuači 1990. gadā. (Onvuači ģimenes foto)

Toreiz 10 gadus vecais zēns domāja, ka paliks vasaru. Onvuači divus gadus dzīvoja attālā Nigērijas apgabalā. Elektrība bija sporādiska. Ūdens bija jānes no akas. Ja viņš gribēja ēst vistu, viņam putns bija jāaudzē un jānogalina pašam, parasti caur savām asarām, jo ​​viņš jau bija nosaucis dzīvnieku. Vienā no dzimšanas dienām Nigērijā zēns saņēma apelsīnu.

Kad Onvuači 2002. gadā atgriezās mājās, viņa mamma aizveda viņu uz pirmo vietu, kuru viņš vēlējās apmeklēt: KFC, lai pasūtītu tumšās gaļas vistas sešās daļās.

Tajā brīdī, tajā vecumā, es domāju: 'Tagad es to saprotu. Tas man pat negaršo, jo es zināju visu, ko [putni] piedzīvoja, saka Onvuači. Man asaras, tikai par to domājot.

No ēdināšanas uzņēmuma līdz CIP

Būtu viegli un neprecīzi teikt, ka Āfrika mainīja Onvuači. Viņš turpināja sarūgtināt savus pedagogus, tomēr 2007. gadā absolvēja Bronksas Līderu akadēmiju. Pēc biznesa administrācijas studiju pārtraukšanas Bridžportas Universitātē viņš pārcēlās uz Luiziānu, lai strādātu pie savas mātes, kura bija sākusi strādāt par viesnīcas šefpavāru Batonrūžā.

Taču Onvuači drīz vien aizvilināja ar naftas naudu. BP nolīga pavārus, lai pabarotu brigādes, kas tīra Meksikas līci pēc Deepwater Horizon noplūdes. Metaforiski runājot, koncerts viņu iemeta dziļā galā: galu galā viņš kļuva par 40 cilvēku lielas laivas galveno šefpavāru, kur viņš tika atdalīts no interneta un viņa mammas, kas ir divi svarīgi kulinārijas zināšanu avoti.

Ar naudu no BP koncerta Onwuachi pārcēlās atpakaļ uz Ņujorku 2010. gadā un beidzot sāka gaidīt galdus pie Craft, Top Chef līdzsaimnieka Tom Colicchio’s. labi novērtēts restorāns Manhetenā . Bet Onwuachi nebija apmierināts ar darbu mājas priekšā; kulinārijas blakts viņu bija smagi iekodusi.

Tajā pašā gadā, gandrīz pēc kāda SoHo veikala īpašnieka uzdrīkstēšanās, kuram vajadzēja nelielus kumosus svinīgai atklāšanai, Onwuachi nolēma iesaistīties ēdināšanas biznesā. Tāpēc 21 gada vecumā, lai piesaistītu kapitālu, viņš pameta Craft un sāka pārdot konfektes metro vilcienos — ātra, vienkārša līdzekļu vākšana. Tas ir stāsts, ko Onwuachi ir vairākkārt stāstījis, viņa paraksta anekdote, lai apkopotu viņa ambīcijas un nozari.

Neviens darbs nebija pārāk mazs vai pārāk sarežģīts Onwuachi's Coterie Catering, kurā viņš strādāja apmēram pusotru gadu. Neatkarīgi no tā, vai klients vēlas puertorikāņu vai brazīliešu virtuvi, Onwuachi to izpētīja un sagatavoja. Tieši tur sāka veidoties mans gatavošanas stils, viņš saka par savu globāli ietekmēto cenu.

Taču sarūgtināts par saviem ierobežojumiem, Onvuači 2012. gadā iestājās Amerikas Kulinārijas institūtā Haidparkā, Ņujorkā. Tur viņš satika Brūsu Metelu, pārtikas ražošanas asociēto dekānu, kura ēdināšanas mācību grāmata bija palīdzējusi vadīt Koterijas darbu. Mattels kļūs par Onvuači mentoru. Mattels saka, ka daļa no viņa darba bija mēģinājums virzīt studenta daudzās ambīcijas.

Starp ēdināšanu un klases darbu reizēm Onvuači tas kļuva nedaudz nedrošs, saka Mattels. Bet viņam izdevās to visu realizēt.

Onvuači saņēma CIP vēlamo uzlabojumu, nemaz nerunājot par stažēšanos Per Se Ņujorkā, taču viņš ieguva arī kaut ko citu: topošo biznesa partneri vārdā Gregs Vakiners, vēl viens ambiciozs šīs skolas students.

Parādās pareizie investori

Onvuači un Vakiners, arī 26 gadi, ir Shaw Bijou šefpavāri un ģenerālmenedžeri. Viņi ir draugi, kuri gadiem ilgi ir strādājuši kopā, ēdinot pasākumus un apkalpojot 1 procentus šefpavāra Daniela Huma Eleven Madison Parkā. Pirms vairākiem gadiem uz Astoria daudzdzīvokļu ēkas jumta, kur viņi dalījās savā vietā, Onvuači un Vakiners sāka prātot par restorānu, kas kļūs par Šo Bijo.

Tā kā viņi ir gaidījuši būvniecības atļaujas, kas daļēji tika aizkavētas, jo Shaw rindu māja bija jāpārzonē kā komerciāls īpašums, Onwuachi un Vakiner ir bijis laiks pilnveidot savu koncepciju: 28 sēdvietu restorāns vedīs ēdājus ceļojumā. Burtiski. Viņi pārvietosies no vienas telpas uz otru, patērējot kokteili un uzkodas vienā vietā, dažus ēdienus citā un tā tālāk. Katrs no paredzamajiem 17 ēdieniem tiks pasniegts uz traukiem, kas īpaši izgatavoti šim ēdienam , vidē ar pielāgotām mēbelēm un apgaismojumu.

Vakariņotāji biļetes iegādāsies iepriekš. Tas viņiem, iespējams, izmaksās vairāk nekā 150 USD katram, neskaitot priekšapmaksas pakalpojumu maksas. Vakariņotājiem netiks rādīta ēdienkarte, bet tā vietā viņiem tiks lūgts uzticēties, ka Onwuachi un viņa komanda viņiem pagatavos kaut ko garšīgu (pēc alerģiju un citu uztura ierobežojumu pārbaudes). Ēdiens, tāpat kā dažas augstas cenas degustācijas ēdienkartes, nebūs novatorisks jauninājums vai tehnika.

Gaidiet sastāvdaļas, kas jau gadu desmitiem ir definējušas izsmalcinātus ēdienus: ikri, foie gras, omāri, sausi izturēta liellopu gaļa. Negaidiet, ka tas viss nāks no vietējiem ražotājiem. Ne Onvuači, ne Vakiners nepiekrīt, viņuprāt, neilgtspējīgai kustībai no saimniecības līdz galdam.


Labākie šefpavāra konkursanti Phillip Frankland Lee, pa kreisi, un Kwame Onwuachi Wok This Way izaicinājuma laikā. (Kima Vaita/Bravo TV)

Es varu iegūt [sastāvdaļas] mazāk nekā 24 stundu laikā un varēšu demonstrēt labāko produktu, kādu vien iespējams iegūt, saka Vakiners. Tāpēc tā joprojām ir ideja par saimniecības līdz galdam, taču tā ne vienmēr ir vietējā saimniecība līdz galdam.

Onwuachi un Vakiner koncepcija krasi atšķiras no pašreizējām ēdināšanas tendencēm, kas akcentē neformālu vidi, vidējas cenas maltītes un vietējo piegādi. Tam būs nepieciešama arī strauja mācīšanās līkne.

Tas ir grūts lēciens, saka D.C. šefpavārs, restorāns un kolēģis Top Chef absolvents Maiks Izabella. Dažreiz tas ir grūti, kad runa ir, piemēram, 'Labi, kas šeit ir nepareizi?'. . . Kāpēc mēs zaudējam naudu? Kāpēc pārtikas izmaksas ir augstas? Kāpēc darbaspēka izmaksas ir tik augstas?

Tomēr, neskatoties uz savu pieredzes trūkumu, Onwuachi izklaidēja vairākus investīciju piedāvājumus pēc tam, kad viņš atstāja Eleven Madison Park un sāka iespaido niknus ēdājus kā daļa no Dinner Lab, novatoriska pop-up vakariņu sērija . Viņš izlēma par rajonu viena iemesla dēļ: investori Kellija Gorsuha un Glens Peiks neizvirzīja nekādus nosacījumus savai naudai.

kā tīrīt hvac kanālus

Es viņam teicu: 'Vienīgais, ko es sagaidu, ir tas, ka tas ir brauciens. Tai ir jābūt pieredzei visapkārt, īpaši augstas klases. Man ir vienalga, vai tas kādreiz nes peļņu. Man vienkārši vajag, lai tā būtu skaista uzņēmuma daļa,” saka Gorsuch, uzņēmuma prezidents Gorsuch Holdings , luksusa frizētavu un citu uzņēmumu grupa. Kamēr kvalitāte atbilst maniem standartiem, es dzīvošu ar visu, kas notiek.

Gorsuha un Paika netradicionālajai investīciju stratēģijai vajadzētu iet tālu, lai Onwuachi kļūtu par viņa debiju DC Shaw Bijou, ko viņš nosauca sievietes vārdā, kura pirmo reizi iemācīja viņam gatavot. (Bijou franču valodā nozīmē dārgakmens.) Viņš varēs koncentrēties uz ēdināšanas pieredzi, neradot papildu stresu, kas rodas par katru rēķinu, lai viņš varētu ātrāk atmaksāt saviem investoriem. Gorsuch un Paik ir pat apmaksājuši rēķinus par šefpavāra un ģenerāldirektora nosūtīšanu uz Indiju un citām vietām, lai veiktu pētniecību un attīstību.

Tomēr Onvuači ir nervozs, neskatoties uz visu viņa izvirzīto pārliecību.

Tas nebūs viegli, viņš saka. Tas ir liels risks, bet es nenokļuvu šeit, neriskējot.

Onwuachi pievienosies trešdienas brīvā diapazona tērzēšanai pusdienlaikā:live.washingtonpost.com.

Kokosriekstu čili krabju karijs


(Debs Lindsijs/Par DNS SO)

Sofrito sautētas pīles kājas